大米特性对制成米粉的影响：
 
   (1)大米加工精度 
米粉机械生产的米粉，首先要求大米无谷粒、砂石、谷糠等杂质及黄粒米等变质米，其次，米的表面光泽度要高，一般制作米粉都选用高精度的大米，所含的皮层和糊粉层越少，淀粉含量越高，采用精白大米制出的米粉，颜色洁白，光泽性好，韧性也很好。一般要求大米加工精度在标准一等以上，特等米则更好。

    (2)大米胶稠度 
大米粉或大米淀粉制成的米粉糊或米粉胶的黏滞性长期以来被用作评价米饭结构的一种标准，这种标准是用胶稠度来衡量的。胶稠度是反映米胶(米饭糊冷却后形成的胶冻体)冷却后延展性的一项指标，即在米粉的性质上表现为米粉复水后的黏弹性。根据规定，米胶长度40mm以下为硬胶稠度，41～60mm为中等胶稠度，即黏性较大。
    早籼米的胶稠度最小，属硬胶胶稠度，即早籼米的黏性小，所以单独用早籼米为原料作米粉机生产，易碎、冷却后易断条。如果按一定比例加入含支链淀粉高的晚籼米进行调配，胶稠度选择30～45mm，即可达到改善米粉质量的目的。

    (3)直链淀粉含量的影响 
    不同品种大米中直链淀粉含量及制成米粉的延伸性各不相同。粳米直链淀粉含量较低，早籼米的直链淀粉较高。单纯用粳米制作的米粉，很软且粘牙，韧性很差，易断。
    有的晚籼米不能制作米粉，做出的米粉易溶，易断条。因晚籼米的价格比早籼米高，所以若把早、晚籼米按一定比例搭配，既可降低成本，又可使米粉机做出来的米粉口感好，韧性好。早籼米、晚籼米为4：1或3：1时，做出的米粉质量效果均很好。
 
   (4)糊化特性大米的可加工性与糊化最低黏度、最终黏度、回老度显著相关，与黏度破损值呈负相关性。
这意味着可以通过糊化黏度曲线的绘制来预测此种原料的可加工性，增加原料选择范围，减少生产中在原料选择上的失误。

    (5)大米的陈化度 
通常的粮食储存都是以稻谷进行的，大米的陈化度即是大米的新鲜度，指的是加工成大米后存放的时间。在小麦制取面粉后，面粉需要在仓库内存放一段时间(即经过后熟期)，面制品的质量才最好，时间过短或过长对制品都不理想。同样，稻谷加工成大米后，大米要求存放6个月至1年时间，这时，大米的结构层次、营养成分等都基本固化，尤其是淀粉结构稳定，蒸煮糊化时，淀粉有较好的凝胶特性。大米存放时间过短，黏性大，产品韧性较差；时间过长，米质松散，黏性下降，香味弱，米粉机设备的米粉质脆，易断条，口感及香味均差。