将大米粉末浸入水中(或将大米磨成浆)，水分便进入淀粉分子间，搅拌时成为乳状悬液，称为淀粉乳浆。若停止搅拌，经一定时间后，因为淀粉不溶于冷水，淀粉粒全部下沉，上部为清水。
    若将乳浆加热到一定温度，则淀粉粒吸水膨胀，以至于破裂，最后乳液全部变成粘性很大的粘状物，虽停止搅拌，淀粉再也不会沉淀，这种粘稠状物称之为淀粉糊。这种现象称为淀粉的糊化，也称α化，发生糊化现象所需的温度，称为糊化温度，又称糊化开始温度。因各淀粉粒大小不一样，待所有淀粉粒膨胀又有一个糊化温度，所以糊化温度有一个范围。大米糊化开始温度为58℃，糊化温度范围为58-61℃。糊化过程可大致分为3个阶段：
    1.可逆吸水阶段：淀粉粒保持原有的特征和晶体的双折射性，性质上没有什么改变，取出淀粉粒干燥脱水，仍可恢复成原来的淀粉粒，这一阶段变化是可逆的。
    2.不可逆吸水阶段：水温达到糊化温度时，淀粉粒突然膨胀，大量吸水，淀粉粒的悬浮液迅速变成粘稠的胶体溶液，若将溶液迅速冷却，也不可能恢复成原来的淀粉粒，这一变化过程是不可逆的。
    3.继续加热糊化阶段：随着温度进一步升高，会使膨胀的淀粉粒继续分离支解，淀粉拉成无定形的袋状，溶液的粘度继续提高。
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